Arista di Maiale

Ingredienti per 6 persone


1 Kg di arista di maiale

circa 2 rametti di rosmarino fresco

olio extravergine di oliva

burro

aglio

sale e pepe

2 bicchieri di vino rosso

un cucchiaio di farina

mezza tazzina di brodo


Preparazione

Se l’arrosto d’arista non è già preparato, legarlo con dello spago da cucina, steccarlo con due rametti di rosmarino, preparare un misto di sale fino e pepe e massaggiare la carne facendo in modo che il sale e pepe si attacchino all’arista.

Bucherellate con una forchetta l’arista e inseriteci piccoli spicchi di aglio. Versare un po’ d’olio in un tegame per arrosti di circa tre dita più grande del pezzo di carne, così da poterlo rigirare agevolmente.

Fare rosolare la carne, rigirandola da tutti i lati. Appena su tutta la superficie si formerà una crosticina di colore scuro, che impedirà ai succhi di fuoriuscire, aggiungere la carota, precedentemente pulita e tagliata, sale e pepe. Fare insaporire il tutto e sfumare con il vino rosso, coprendo il tegame con un coperchio. Subito dopo l’evaporazione del vino, continuare la cottura a fuoco dolce. Cuocere per almeno 2 ore.


Salsina

Filtrare la base di cottura con un colino, metterlo in una pentolina a riscaldare con una noce di burro, quando bolle aggiungere l’altro bicchiere di vino e lasciare bollire per farlo evaporare e restringere, poi sciogliere nella tazzina di brodo il cucchiaio di farina e versarlo nella pentola, si vedrà che il sughetto si addensa, alla fine se si vuole ottenere una salsina più chiara si può aggiungere un goccio di latte. Quando l’arrosto è ben freddo tagliarlo a fettine, poi prepararlo in un vassoio alternandolo alla salsina e tenerlo in caldo, nel forno, fino al momento di servire.

Il Racconto

La Gastronauta

Il racconto di Giusy, cuoca de la Kumpania

Sperimentare in cucina – e nella vita – a Giusy riesce in modo del tutto naturale. Quando Yasmina ha chiesto aiuto per preparare quintali di pesce, in occasione di una festa dedicata a suo fratello, lei non se lo è fatto ripetere due volte. È stata la sua prima volta in un campo e in una casa rom e anche la prima volta che ha provato orate, spigole e trote fritte. Entrambe le esperienze sono entrate a far parte del patrimonio personale di Giusy, che ha una memoria straordinaria e che lega indissolubilmente il ricordo di sapori, ricette, piatti, aromi, a quello di persone, luoghi, viaggi, incontri. L’incontro con le signore rom, vicine di casa e portatrici di mondi diversi, le ha dischiuso nuovi orizzonti culinari e una gamma di ingredienti sconosciuti. ù

Scoperte in cucina

Grande lavoratrice e osservatrice paziente, dopo essersi ambientata nelle situazioni più varie, Giusy passa subito all’azione e si cimenta nella preparazione dei piatti più semplici a quelli più sofisticati con la gioia di averli scoperti e di riuscire a ripeterli. Così, la moussaka rom è stata un successo nella pasqua napoletana della sua famiglia così come gli spaghetti con il sugo di pesce spada arrotolati nelle melanzane hanno superato la prova in casa di parenti siciliani. Cucinare non è mai un gesto abitudinario o faticoso, che si tratti di preparare il piatto preferito della figlia tutte le settimane piuttosto che di inoltrarsi in territori gastronomici mai esplorati prima.

Lavorare in armonia

Adesso insieme con le altre signore è anche meglio, la stanchezza non si sente e prevale la soddisfazione di aver fatto un buon lavoro e di aver reso la gente contenta dopo una buona mangiata. Il suo ingrediente universale, il tocco magico essenziale per mantenere l’equilibrio nelle imprese della Kumpania, è l’armonia.

Peripezie

Una domenica di caldo infernale, arriviamo con il furgone in una cucina di casa adibita a ristorante per necessità, dove da due giorni ci si alternava per un grosso catering di cento persone. Il ritardo era ai massimi storici: nel giro di un’ora bisognava finire di cucinare, caricare cibo, vettovaglie e signore, correre da Napoli a Portici, preparare la tavola e servire sorridenti. La fine di una promettente carriera appena avviata, ci sembrava certa. Mentre tutte urlavano contro tutte, Giusy imperturbabile e concentrata con il cappello bianco da cuoca sui riccioli, proseguiva la cottura di una proverbiale arista di maiale di svariati chili, su un fuoco talmente lento che quasi lo faceva apposta. Guardandola, ci siamo rasserenate all’istante. Aveva ragione, ormai non si poteva fare niente di più che cucinare al meglio delle nostre possibilità, il tempo non si poteva fermare, ma dilatare un po’ sì.

Ricordi e tradizioni

Nemica dei cibi pronti in dieci minuti, che ritiene i maggiori responsabili della progressiva scomparsa della vera cucina napoletana, Giusy ha avuto come maestro suo padre, appassionato cuoco di famiglia che, se ci prendeva la mano, preparava panzarotti, palle di riso e pizze ripiene, dopo aver avviato il lentissimo ragù domenicale. Molti dei suoi famosi piatti sono scomparsi con lui, ma quando Giusy racconta di tutto quello che metteva nella minestra maritata natalizia, è impossibile controllare un fremito di piacere.


Leggi la ricetta della mussaka. Clicca qui!

Pastiera Napoletana

Ingredienti della farcitura della Pastiera

Per preparare la Pastiera occorre:

1 barattolo di grano

100 gr. di latte

30 gr. di burro

una buccia grattugiata di limone

700 gr. di ricotta

600 gr. di zucchero

5 uova intere più due tuorli

un pizzico di cannella

1 fialetta di millefiori


Ingredienti per la pasta frolla

Per la pasta frolla della Pastiera Napoletana occorrono:

500 grammi di farina

3 uova intere

200 gr. di zucchero

200 gr. di strutto


Preparazione del ripieno della Pastiera

Passare il grano con il passaverdura e metterlo in un tegame con il latte, il burro e una buccia grattata di limone. Far bollire e mescolare sul fuoco per 10 minuti finché diventa una crema. Lasciare raffreddare.

In una terrina grande, frullare la ricotta, lo zucchero e le uova. Aggiungere un cucchiaio di vaniglia, un pizzico di cannella e una fiala di fiori d’arancio. Lavorare il tutto con le fruste fino a rendere sottile il corpo dell’impasto. Poi aggiungere una grattata di buccia di limone.

Aggiungere il grano e lavorare ancora un poco.

Preparazione della pasta frolla

Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana ed incorporare uova, zucchero e strutto. Formare una palla senza lavorarla troppo. Distenderla con il matterello e rivestire la teglia di 33 cm precedentemente imburrata foderando anche i bordi.

Il residuo di pasta frolla deve essere conservato per formare le strisce di decorazione.

Farcitura

Riempire con la crema la teglia rivestita e decorare con strisce di pasta frolla preparate come segue: stendere la pasta frolla con il matterello sopra un foglio di carta oleata. Con le forbici ritagliare strisce di circa due centimetri di larghezza e capovolgendo la carta delicatamente appoggiare sul composto premendo sui bordi della teglia per tagliarle a misura.

Infornare…

Infornare in forno precedentemente riscaldato a 180° e cuocere per circa un’ora finché non è raggiunto un colore ambrato. Spegnere il forno ed attendere che ‘’impasto si ritiri senza aprirlo.

Al termine spolverare con zucchero a velo utilizzando un passino.

La storia della Pastiera Napoletana

La Pastiera è indiscutibilmente la regina della pasticceria napoletana. A Pasqua e nelle festività si sente il profumo di grano e millefiori dalle case e dalle pasticcerie.

Questo dolce così ricco affonda le sue radici nel mito. Secondo la leggenda, la sirena Partenope approdò al Golfo di Napoli, da dove dava voce al suo canto melodioso e dolcissimo. Per ringraziare la Sirena Partenope, la popolazione le portava sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, simbolo di fertilità; il grano cotto nel latte, a simbolo della fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio profumo delle terre campane; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope apprezzò così tanto questi doni che li mescolò creando la Pastiera Napoletana.

Ma c’è anche un’altra leggenda! Pare che la Pastiera sia nata nel XVI secolo a San Gregorio Armeno.

Nel convento di San Gregorio,una suora volle preparare un dolce che avesse in sé la simbologia cristiana unita alle spezie dell’Asia. E quindi unì le uova, la ricotta e il grano, associandovi aromi provenienti dall’Asia e l’essenza dei fiori d’arancio del giardino del convento.

Non sappiamo quale sia la vera origine della Pastiera, ma sappiamo di certo che a Pasqua e a Natale il suo profumo è davvero inebriante.

Leggi la ricetta della nostra Zeppola di San Giuseppe. Clicca qui!

Rassegna di Primavera: Natura ed intercultura

Ho imparato chenon sei mai troppo piccolo per fare la differenza. Se alcuni ragazzi decidono di manifestare dopo la scuola, immaginate cosa potremmo fare tutti insieme, se solo lo volessimo veramente.

Greta Thunberg

La nuova rassegna culturale e gastronomica di Chikù

Le piazze di tutto il mondo con i #FridayForFuture si stanno mobilitando. Bambine, bambini e giovani richiamano l’attenzione di tutto il mondo.

E’ giunto il momento di svegliarsi dal sonno della ragione che ci induce al consumismo sfrenato e agli sprechi, di renderci tutti coscienti di quello che sta accadendo alla Terra.

Greta lo ribadisce. Bisogna agire e bisogna farlo ora, tutti insieme. Quest’anno la Primavera giunge dopo un Inverno fatto di giornate particolarmente assolate, a cui hanno avuto seguito temporali con forti raffiche di vento, che hanno buttato giù alberi secolari.

Cosa succede?
E’ arrivato il momento di ascoltare in messaggio di Madre Terra e di prenderci realmente cura dell’ambiente per poter dare inizio ad una nuova Primavera.

Vogliamo che questa sia veramente una Primavera di risveglio e di autocoscienza.

Sostenibilità e Intercultura

Chi rom e…chi no, La Kumpania e Chikù, da sempre attenti al tema della sostenibilità ambientale con la scelta di limitare al minimo l’uso della plastica e dell’usa e getta, inaugurano con la Primavera una nuova rassegna la cui protagonista è la Natura, senza tralasciare il tema cardine dell’operato quotidiano di questa rete: l’intercultura, l’educazione alle differenze con focus sulla cultura balcanica, per un mondo senza confini.

I giovedì dei bambini e delle bambine

Vogliamo che sia una rassegna in cui le bambine ed i bambini abbiano uno spazio di espressione, di riflessione, di confronto, convivialità e sopratutto di gioco in uno spazio dedicato a loro e alle loro famiglie . Questo appuntamento è previsto di giovedì pomeriggio.

Ma anche dei grandi…

Ma c’è spazio anche per gli adulti, sia con laboratori rivolti alle famiglie, che con uno spazio a loro dedicato in cui rilassarsi e perchè no, anche ballare e ascoltare musica d’autore durante le serate in cui gustare gli ottimi piatti preparati dalla cuoche di Chikù.


Programma

Giovedì 18 aprile – Giovedì Santo – ore 17:00

Laboratorio creativo e interculturale, cena e concerto di Dolores Melodia.


Laboratorio di pitture naturali su uova sode, come vuole la tradizione pasquale romanì.

Le collaboratrici rom di Chikù ci guideranno in un laboratorio tra colori e narrazione.

A seguire, alle ore 21:00, la tradizionale zuppa di cozze napoletana, con menù per bambini, e musica dal vivo con Dolores Melodia.

Per entrambi gli eventi è necessaria la prenotazione

Giovedì 2 maggio ore 18:00

I PittuRacconti

Incontri di lettura e creatività per bambini ed adulti.

Giovedì 16 maggio ore 18:00

I PittuRacconti

Laboratorio di pitture naturali per bambini ed adulti.

Venerdì 17 maggio ore 20:00

Serata balcanica

Cena italo balcanica e concerto di O’Rom.

Sabato 25 maggio ore 10:30

Scampia incontra Pomigliano – ciclo Pitturacconti

Laboratorio aperto di lettura per bambine e bambini con la libreria “Mio Nonno è Michelangelo”, special guest.

Insieme, l’associazione chi rom e…chi no e la libreria “Mio Nonno è Michelngelo” condurranno i bambini e le bambine in un laboratorio di narrazione e arte.

Il laboratorio si svolgerà in natura o da Chikù (in base alle previsioni meteo). Dopo, tutti a pranzo da Chikù, dove i piccoli potranno continuare a giocare negli spazi a loro dedicati, mentre gli adulti si rilasseranno gustando ottimi piatti.

Giovedì 30 maggio ore 18:00

I PittuRacconti

Laboratorio di pitture naturali per bambini ed adulti.

Venerdì 31 maggio ore 20:00

Serata di musica popolare

Cena e concerto di Massimo Ferrante


La rassegna si terrà da Chikù e in natura, nel meraviglioso parco pubblico di Scampia, se le condizioni climatiche lo consentiranno.


Chikù è centro culturale e ristorante a Scampia. Spazio dove si fondono le anime di Chi rom e…chi no e de la Kumpania.

Chi rom e…chi no è un’associazione che nasce nel 2002, progetta e realizza laboratori pedagogici per i minori, gli adolescenti, le donne, nelle scuole, nel campo rom, nei rioni e negli spazi pubblici di Scampia.
L’obiettivo è attivare concreti processi di cittadinanza e partecipazione ai percorsi di emancipazione sociale, personale e collettiva, per la trasformazione positiva del territorio.

La kumpania è l’impresa sociale nata dall’associazione Chi rom e…chi no, in cui la cucina è strumento di autodeterminazione e lotta alle discriminazioni etniche e sociali e luogo di sperimentazione di modelli di economia e produzione ecosostenibile.

Chikù si trova a Scampia, in Largo della Cittadinanza Attiva.
Per raggiungere Chikù, segui le indicazioni “Auditorium Scampia”.

Per partecipare agli appuntamenti della rassegna, è necessaria la prenotazione.

Info e contatti: info@chiku.it – 0810145681

Turismo Sociale a Scampia

E’ possibile parlare di Turismo in periferia?

Ieri erano in visita a Scampia i ragazzi e le ragazze dell’ITC Bonelli di Cuneo.

Li abbiamo accompagnati in un percorso di Turismo Sociale, alla scoperta della storia e delle associazioni del quartiere.

Abbiamo attraversato Piazza Giovanni Paolo II, conosciuto la storia del giardino riqualificato da scuole e associazioni del Progetto Pangea. Poi siamo passati all’ArciScampia. Dopo il centro sportivo siamo andati al Parco Corto Maltese riqualificato dall’associazione I Pollici Verdi. Da lì, a due passi, la pasticceria del nostro quartiere: la Pasticceria del Sole, dove abbiamo fatto assaggiare i dolci della nostra tardizione. In fine da Chikù i piatti prelibati delle cuoche di Scampia. Abbiamo raccontato loro il percorso di Chi rom e…chi no, dalla Scola Jungla a Chikù.
Abbiamo parlato loro di Arrevuoto, progetto teatrale che coinvolge centinaia di ragazze e ragazzi di tutta la città.

Spesso ci domandiamo come sia possibile che si possa parlare di “turismo” a Scampia. Da un po’ abbiamo scelto di definire questa attività “Turismo Sociale”.

Napoli vive un momento di grande ripresa del turismo. Questo però ha fatto sì che la città diventasse preda della gentrificazione e della turistificazione. In una fase in cui le città diventano come dei fast food, il turismo sociale di Scampia ci sembra davvero un’esperienza controcorrente.

Scuole, associazioni, persone incuriosite dalla rivoluzionaria rete di Scampia, scelgono di venire a conoscerci. Scelgono di intraprendere con noi questa esperienza di turismo sociale.

E’ davvero possibile che dalla Costiera Amalfitana, passando per Pompei, per il Lungomare Librato di Napoli, un turista scelga di fare tappa a Scampia?
A quanto pare si!