Ghibaniza (Gibanica) Dolce e Salata

Ingredienti

per 12 persone

10 uova

2 kg di farina

1 lievito di birra

sale

Ripieno salato della ghibaniza (gibanica)

200 g di feta

400 g di ricotta

Ripieno dolce della ghibaniza (gibanica)

1 kg di mele

300 g di zucchero

mezzo kg di noci

200 g di uva sultanina

limoni

cannella o zucchero a velo


Preparazione

Impastate la farina con acqua tiepida e un pizzico di sale e lasciate riposare l’impasto. Intanto sbucciate le mele e frullatele con lo zucchero. In un altro contenitore mescolate la ricotta con uva sultanina, lo zucchero, le uova e le noci tritate. A questo punto dividete la pasta in tre parti e tiratela sottile, in modo da averne a sufficienza per coprire tre volte la teglia che volete usare per la cottura. Imburrate la teglia, disponete il primo foglio di pasta e, a strati, metà dell’impasto di mele e metà di quello di ricotta e uva sultanina. Ripetete una seconda volta l’operazione, coprite con il terzo foglio di pasta e infine infornate per 50 minuti a 175°. Spolverate la ghibaniza (gibanica) con lo zucchero a velo.

Il Racconto

La Regina dei Mercati
Il Racconto di Elisabetta, cuoca de la Kumpania, regina dei mercati e della Gibanica

Elisabetta è la regina dei mercati. Una volta definito un menù e fatta la lista degli ingredienti, i suoi occhi neri esprimono senza indugio che ha già chiare le proporzioni e i posti in cui andare a fare la spesa. È la stessa silenziosa disinvoltura che sfoggia in cucina, indipendentemente dalla quantità di cibo da preparare e indipendentemente dalla cucina che abbiamo a disposizione. Cucina che spesso è male attrezzata, e che la rende un riferimento indiscusso per tutte le altre inducendola però spesso nella tentazione di fare tutto da sola. In alcuni momenti disperati e di gran ritardo, in cui l’isteria è il sentimento prevalente, questa sua capacità di prendere la situazione in mano si è rivelata fondamentale per la buona riuscita dei piatti e degli eventi.

Democrazia partecipata in cucina

In generale nel gruppo vigono principi di democrazia partecipata, talvolta imposti non senza fatica, considerato che si tratta di sole donne con una pluralità di punti di vista. Anche Elisabetta ha accettato di condividere con le altre le sue conquiste e la sua autonomia anche se questo ha comportato in certi casi una maggiore lentezza.

La mappa dei mercati

Nel tempo, sbagliando, sprecando, litigando, è uscita fuori la nostra mappa di mercati e supermercati, che assolvono a funzioni ben precise. Posti per la verdura e la frutta, posti economici e di media qualità in cui si trovano certi tipi di spezie, come la immancabile vegeta, formaggi e frutta secca che non tutti hanno. Poi ci sono posti più cari per la carne e la farina biologica. Ma anche posti di riserva quando all’ultimo minuto ci si rende conto che le uova, il latte o la pasta non sono sufficienti.

Le nostre incursioni

Impossibile restare indifferenti alle nostre rumorose incursioni, che suscitano sempre qualche reazione: dai grossisti che ci hanno donato intere cassette di frutta e ortaggi, anche dopo estenuanti contrattazioni, a madri spaventate che tirano a sé i propri figli sussurrando “le zingare!”. Salvo poi constatare la stranezza di un gruppo misto che le osserva con compassione e disappunto….

Storia di vita

Elisabetta è venuta in Italia quando aveva un anno e della sua terra di origine, la Macedonia, non ha praticamente nessun ricordo se non gli odori forti della cucina di sua madre, che mischiava la greca, la macedone, l’italiana e faceva tutto a mano per almeno dieci persone al giorno. Lei ha ereditato le virtù materne. Ma ha deciso, dimostrando un certo anticonformismo, di fare un solo figlio e di provare a inserirsi nel mondo del lavoro per necessità e per la volontà di non dipendere da nessuno. Con il suo vecchio potente forno, che occupa un posto d’onore nel patio della confortevole baracca rosa e che più volte è stato portato avanti e indietro per i catering grazie alle sue capacità di cottura più uniche che rare, Elisabetta crea meraviglie culinarie a ripetizione.

La Ghibaniza (Gibanica)

La divisione dei compiti nel gruppo di lavoro, che all’inizio le sembrava quasi una costrizione, ha però risaltato gradualmente il talento di ciascuna, che Elisabetta in effetti non nega, sebbene nessun piatto sfugga al suo controllo finale. Ma c’è una cosa che sa fare solo lei: la ghibaniza (gibanica), dolce o salata, e quando stende con mani di fata quella sfoglia di pasta sottile come un velo, attorno al tavolino spesso traballante si crea sempre un pubblico ansioso di assaggiare.


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Arista di Maiale

Ingredienti per 6 persone


1 Kg di arista di maiale

circa 2 rametti di rosmarino fresco

olio extravergine di oliva

burro

aglio

sale e pepe

2 bicchieri di vino rosso

un cucchiaio di farina

mezza tazzina di brodo


Preparazione

Se l’arrosto d’arista non è già preparato, legarlo con dello spago da cucina, steccarlo con due rametti di rosmarino, preparare un misto di sale fino e pepe e massaggiare la carne facendo in modo che il sale e pepe si attacchino all’arista.

Bucherellate con una forchetta l’arista e inseriteci piccoli spicchi di aglio. Versare un po’ d’olio in un tegame per arrosti di circa tre dita più grande del pezzo di carne, così da poterlo rigirare agevolmente.

Fare rosolare la carne, rigirandola da tutti i lati. Appena su tutta la superficie si formerà una crosticina di colore scuro, che impedirà ai succhi di fuoriuscire, aggiungere la carota, precedentemente pulita e tagliata, sale e pepe. Fare insaporire il tutto e sfumare con il vino rosso, coprendo il tegame con un coperchio. Subito dopo l’evaporazione del vino, continuare la cottura a fuoco dolce. Cuocere per almeno 2 ore.


Salsina

Filtrare la base di cottura con un colino, metterlo in una pentolina a riscaldare con una noce di burro, quando bolle aggiungere l’altro bicchiere di vino e lasciare bollire per farlo evaporare e restringere, poi sciogliere nella tazzina di brodo il cucchiaio di farina e versarlo nella pentola, si vedrà che il sughetto si addensa, alla fine se si vuole ottenere una salsina più chiara si può aggiungere un goccio di latte. Quando l’arrosto è ben freddo tagliarlo a fettine, poi prepararlo in un vassoio alternandolo alla salsina e tenerlo in caldo, nel forno, fino al momento di servire.

Il Racconto

La Gastronauta

Il racconto di Giusy, cuoca de la Kumpania

Sperimentare in cucina – e nella vita – a Giusy riesce in modo del tutto naturale. Quando Yasmina ha chiesto aiuto per preparare quintali di pesce, in occasione di una festa dedicata a suo fratello, lei non se lo è fatto ripetere due volte. È stata la sua prima volta in un campo e in una casa rom e anche la prima volta che ha provato orate, spigole e trote fritte. Entrambe le esperienze sono entrate a far parte del patrimonio personale di Giusy, che ha una memoria straordinaria e che lega indissolubilmente il ricordo di sapori, ricette, piatti, aromi, a quello di persone, luoghi, viaggi, incontri. L’incontro con le signore rom, vicine di casa e portatrici di mondi diversi, le ha dischiuso nuovi orizzonti culinari e una gamma di ingredienti sconosciuti. ù

Scoperte in cucina

Grande lavoratrice e osservatrice paziente, dopo essersi ambientata nelle situazioni più varie, Giusy passa subito all’azione e si cimenta nella preparazione dei piatti più semplici a quelli più sofisticati con la gioia di averli scoperti e di riuscire a ripeterli. Così, la moussaka rom è stata un successo nella pasqua napoletana della sua famiglia così come gli spaghetti con il sugo di pesce spada arrotolati nelle melanzane hanno superato la prova in casa di parenti siciliani. Cucinare non è mai un gesto abitudinario o faticoso, che si tratti di preparare il piatto preferito della figlia tutte le settimane piuttosto che di inoltrarsi in territori gastronomici mai esplorati prima.

Lavorare in armonia

Adesso insieme con le altre signore è anche meglio, la stanchezza non si sente e prevale la soddisfazione di aver fatto un buon lavoro e di aver reso la gente contenta dopo una buona mangiata. Il suo ingrediente universale, il tocco magico essenziale per mantenere l’equilibrio nelle imprese della Kumpania, è l’armonia.

Peripezie

Una domenica di caldo infernale, arriviamo con il furgone in una cucina di casa adibita a ristorante per necessità, dove da due giorni ci si alternava per un grosso catering di cento persone. Il ritardo era ai massimi storici: nel giro di un’ora bisognava finire di cucinare, caricare cibo, vettovaglie e signore, correre da Napoli a Portici, preparare la tavola e servire sorridenti. La fine di una promettente carriera appena avviata, ci sembrava certa. Mentre tutte urlavano contro tutte, Giusy imperturbabile e concentrata con il cappello bianco da cuoca sui riccioli, proseguiva la cottura di una proverbiale arista di maiale di svariati chili, su un fuoco talmente lento che quasi lo faceva apposta. Guardandola, ci siamo rasserenate all’istante. Aveva ragione, ormai non si poteva fare niente di più che cucinare al meglio delle nostre possibilità, il tempo non si poteva fermare, ma dilatare un po’ sì.

Ricordi e tradizioni

Nemica dei cibi pronti in dieci minuti, che ritiene i maggiori responsabili della progressiva scomparsa della vera cucina napoletana, Giusy ha avuto come maestro suo padre, appassionato cuoco di famiglia che, se ci prendeva la mano, preparava panzarotti, palle di riso e pizze ripiene, dopo aver avviato il lentissimo ragù domenicale. Molti dei suoi famosi piatti sono scomparsi con lui, ma quando Giusy racconta di tutto quello che metteva nella minestra maritata natalizia, è impossibile controllare un fremito di piacere.


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